خانه » روش های تولید میوه خشک

روش های تولید میوه خشک

روش تهیه میوه خشک الارا

یکی از روش‌های موجود برای افزایش زمان ماندگاری میوه‌ها و سبزی‌ها، خشک کردن می باشد. در این روش، فعالیت آبی موادغذایی کاهش می‌یابد و از فساد میکروبی در آنها جلوگیری می‌شود.

تولید میوه های خشک قدمت طولانی دارد. در آن زمان، مردمان ، میوه‌های تابستانی را خشک و آذوقه زمستانشان می‌کردند.در واقع با خشک ‌کردن آنها دانسته یا ندانسته، pHشان را پایین و طول مدت ماندگاری‌شان را بالا می‌بردند خرما،‌ انگور، زردآلو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی، از جمله میوه هایی بودند که گذشتکان خشک می کردند.

امروزه نیز آجیل میوه‌های خشک، طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد. و با افزایش آگاهی و پیشرفت صنعت روش های نوینی نیز برای آن ابداع شده است. به تناسب امکانات موجود در سطح سنتی و پیشرفته می توان میوه های مختلف را خشک کرد. از سویی با توجه به طبیعت چهار فصل ایران در هر نقطه از کشور به فراخور نوع میوه می توان به این فعالیت حتی به صورت یک شغل مستقل نگاه کرد. لذا در این مقاله سعی شده است . به یک زبان ساده روشهای تولید میوه خشک را در سطخ کوچک تا صنعتی بیان نمائید.

البته باید این مطلب را نیز باید در نظر داشت که،  ارزش تغذیه‌ای میوه‌های خشک به عومل زیر بستگی دارد.

  • روش و سرعت خشک‌ کردن
  • وضعیت میوه ها از لحاظ رسیده بودن ونداشتن لکه وصدمه ظاهری . میوه هایی صدمه دیده ، ناخوشایند از نظر ارزش غذایی هستند ، خوبی مزه نمی گیرند زیرا قندها در مرحله اوج توسعه خود قرار ندارند.
  • روش نگهداری میوه های خشک.
  • روش آنزیم زدایی (پیش تیماریو یا همان بلانچ کردن )

به طور کلی می توان طرز تهیه چیپس میوه را به تناسب نوع تجهیزات به روش های زیر دسته بندی کرد. البته این نکته را نیز فراموش نکنیم که هرکدام از شیوه های ذیل برای دسته ای از میوه ها مناسب تر می با شند. که در هر روش بطور جداگانه به میوه هایی اشاره شده است.

۱-روش سنتی  :

  • خشک کردن در آفتاب

۲-روش خانگی :

  • با استفاده از بخاری و یا شوفاژ
  • خشک کردن با استفاده از فر
  • خشک کردن بوسیله دستگاه خشک کن

  ۳- روش صنعتی

نکته :همانطوی که در بالا اشاره شده تفاوت روش های خشک کردن در نوع تجهیزات می باشد . ولی در مرحله آماده سازی شیوه کار یکسان می باشد. پس در … مرحله بطور کلی شیوه تولید بیان می شود.

مرحله ۱:انتخاب میوه مورد نظر

  • میوه ی موردنظرتان را آماده کنید، بهتر است این میوه ها کاملا رسیده باشند .
  • میوه ها را با آب سرد بشویید قسمت لکه دارشان را جدا کنید و هسته میوه و ساقه میوه را جدا کنید .
    تهیه میوه سالم

    سبد میوه سالم برای تولید میوه خشک

مرحله ۲:اسلایس کردن (تکه کردن میوه ها)

  • میوه ها را به صورت هم اندازه برش بزنید تا در زمان یکسانی خشک شوند. میوه های کوچک مثل انگور، توت ، گیلاس و گوجه فرنگی مینیاتوری را می توان به صورت درسته خشک کرد. میوه های متوسط را می توان نصف یا حلقه حلقه کرد و میوه های بزرگ یا خیلی سفت مثل انبه، آناناس و نارگیل را باید ورقه ورقه کرد. میوه هایی مانند هلو و شلیل را می توان ابتدا هسته گیری نموده و سپسس اسلایس کرد. در صورتی که از اسلایسردستی و یا برقی استفاده می کنید. اندازه ورقه ها یکسان خواهد بود. برای میوه هایی مانند سیب،پرتقال ،کیوی،هلو،گلابی واز این دست میوه ها ضخامت اسلایس در حدود ۷میلی متر باشد.
    • اگر دوست دارید پوست میوه ها را بگیرید .

مرحله ۳: آنزیم زدایی  ویا  همان پیش تیمار (بلانچ کردن )

  • روش یک : فرو بردن میوه های میوه ای در یک اسید اسکوربیبیک اسید ساخته شده با ترکیب ۲ قاشق غذاخوری اسید اسکوربیک – یا معادل ۵ گرم قرص ویتامین C خرد شده – در یک محلول آب است.
  • روش دوم: این است که میوه ها را با قرار دادن برش ها به مدت ۵ دقیقه در بخارپز و سپس انتقال آنها به یک حمام آب یخ برای متوقف کردن پخت و پز ، محو کنید. اگرچه این روند فقط برای چند میوه مانند سیب ، گلابی و زردآلو مفید است.
  • روش سوم: استفاده از سولفید گوگرد می باشد.
  • درفاز صنعتی معمولا از روش سوم استفاده می کنند۰زیرا حجم تولید بالابوده وزمان تولید مهم می باشد. از طرفی ماندگاری چیپس میوه بیشتر شده.و شکل ظاهری آن نیز بهتر می شود.لذا از محلول سولفید گوگرد استفاده می شود. البته هیچ جایی نگرانی نیست زیرا همین ماده مورد تائید نهادهای دارویی وبهداشتی می باشد.
  • الیته برای تولید پرتقال خشک نیازی به آنزیم زدایی نیست و فقط آن را در محلول شهد (ترکیب شکر وآب ) به مدت ۱۵ دقیقه قرار می دهیم.
  • برای تولید موز خشک پیشنهاد می شود که از روش های اول و دوم استفاده نشود .زیرا موز پس از فرو رفتن در محلول آبی حالت تردی خود را از دست داده وشکل خمیری به خود می گیرد. ولذا در صورتی که در مقیاس کوچک وخانگی تولید می کنید و تیرگی رنگ آن بریتان مهم نیست نیازی به بلانچ کردن نداشته وبعد از اسلایس روی توری چیده وخشک کنید .ولی درصورتی که در مقیاس بزرگ وصنعتی تولید می کنید و روشنی رنگ موز خشک حائز اهمیت است از روش سوم استفاده کنید.
  • پس از خارج کردن میوه های اسلایس شده از محلول، آنها را روی طوری ویا آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی آن خارج شده ودر نتیجه مدت زمان خشک شدن کمتر شود.
  • این نوید را نیز به دوستان می دهیم که اُلارا به تناسب در خواست مشتریان از هر دوشیوه بلانچ (آنزیم زدایی)استفاده کرده ودر صورت درخواست مشتری میوه خشک ارگانیک در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد.

 

مرحله۴: خشک کردن در آفتاب (هوای آزاد)

مراحل خشک کردن میوه در فضای باز از این قرار است:

این شیوه از قدیمی ترین روش نگهداری خیلی از میوه بوده و همچنان نیز برای برخی از میوه از قبیل انگور و زرد آلو کاربرد دارد. ولی همچنان نیز می توان برای خشک کردن بسیاری از میوه استفاده کرد. روش کار به شرح ذیل می باشد.

  • باتوجه به توجه به شرایط جوی و اطلاع از آن ، مطمئن شویم حداقل چند روز آفتابی پیاپی خواهیم داشت. زیرا خشک کردن میوه در فضای باز، چند روز طول می‌کشد پس اولین نکته روز آفتابی می باشد. بنابراین لازم است که هوا برای چند روز متوالی صاف و خوب باشد. البته توجه داشته باشیم درجه‌ی حرارت باید حداقل ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد باشد (هرچه بالاتر باشد، بهتر است). رطوبت هوا نیز در حین خشک کردن میوه باید زیر ۶۰ درصد و هوا هم آفتابی و گرم باشد.
  • میوه‌های اسلایس شده را روی سینی توری (مشبک) قرار دهید
  • الزاما توری‌های استیل ضدزنگ، پلاستیکی یا فایبرگلاس با روکش تفلون استفاده کنید. میوه‌ها را در یک لایه‌ی یک‌نواخت و با کمی فاصله روی توری بچینید.
  • سینی را زیر نور آفتاب قرار دهید. بطوری که با سطح زمین حدودا ۲۰سانتی مترفاصله داشته باشد تا هوا نیز از زیر آن جریان پیدا کند.
  • روی آن را به ‌طور شل (آزاد) با یک توری نازک بپوشانید و زیر نور مستقیم خورشید قراردهید. پوشاندن روی سینی ، میوه‌ها را در برابر پرندگان و حشرات محافظت خواهد کرد.
  • مهم است که سینی را از زمین مرطوب دور نگه دارید. بهتر است سینی روی آجر قراردهیدتا هوا بهتر جریان پیدا کند. و فرایند خشک کردن میوه سریع‌تر انجام شود.
  • برای منعکس کردن نور بیشتر و سرعت بخشیدن به روند خشک شدن میوه‌ها، یک ورق آلومینیوم یا قلع در زیر سینی قرار دهید.
  • سینی را شب در زیر یک سایه‌بان یا در یک جای سرپوشیده قرار دهید، چون هوای خنک شب می‌تواند میوه را دوباره مرطوب کند.
  • میوه‌ها را بعد از چند روز جمع‌آوری کنید
  • خشک کردن میوه با استفاده از این روش، چندین روز طول می‌کشد. هر روز چند بار به میوه‌ها سر بزنید و بر روند خشک شدن آنها نظارت کنید. وقتی میوه ها چروکیده و جویدنی (ترد) شدند، آنها را جمع‌آوری کنید
  • مزایا :
  • استفاده از انرژی رایگان آفتاب،
  • معایب:
  • وجود آلودگی‌های نسبی ناشی از حشرات، باد و باران، برخی آلودگی‌های شیمیایی و میکروبی موجود در محیط و حتی خاک اشاره کرد.
  • زمان طولانی فرآیند،
  • نیاز به فضای وسیع
  • وجود آب‌وهوای مناسب برای خشک‌کردن.

 

مرحله ۵:با استفاده از بخاری و یا شوفاژ

  • اگر دستگاه میوه خشک کن ندارید و برای تهیه چیپس میوه عجله‌ای ندارید بهترین راه، استفاده از بخاری یا شوفاژ است. برای این کار ابتدا روی بخاری یا شوفاژ را با فویل آلومینیومی بپوشانید.
  • روی فویل یک پارچه تمیز نخی پهن کنید. استفاده از پارچه بدون پرز اهمیت زیادی دارد پس اگر پارچه نخی ندارید سعی کنید از پارچه‌ای استفاده کنید که پرز نداشته باشد و چیپس شما خراب نشود.
  • میوه‌ها را روی پارچه بچینید و زمان بدهید تا کاملا خشک شوند.
  • استفاده از پارچه این مزیت‌ را دارد که دیگر نیازی به زیرورو کردن میوه‌ها نیست و با گذشت زمان مناسب، میوه‌ها به خوبی و یک‌دست خشک خواهند شد.
  • بعد از گذشت زمان مورد نظر، میوه‌ها را از پارچه جدا کرده و داخل ظرف در بسته بریزید.
  • مدت زمان مورد نیاز؛ به ضخامت میوه، حرارت بخاری یا شوفاژ، نوع میوه و … بستگی دارد.
  • برای مثال می‌توانید آخر شب میوه‌ها را روی بخاری یا شوفاژ بچینید و ظهر فردا آن‌ها را جمع کنید، یعنی چیزی در حدود ۱۰-۱۲ ساعت زمان بدهید تا میوه‌ها خوب خشک شوند.
  • توجه کنید که میوه‌ها تا وقتی‌که روی بخاری هستند کمی نم‌دار به نظر می‌رسند اما وقتی خنک شوند، سفت می‌شوند.

مرحله ۶:خشک کردن با استفاده از فر

  • یکی دیگر از روش های خشک کردن میوه، خشک کردن با جریان هوا می باشد که ترکیبی از جریان هوا و حرارت کم است، این کار معمولاً در فر انجام می شود. خشک کردن با فر بهترین روشی است که می توانید در منزل استفاده کنید، زیرا شکر یا ماده افزودنی دیگری به آن نمی افزایید و تنها چندین ساعت زمان برای این کار نیاز دارید.
  • فایده انجام این کار در خانه آن است که روی نتیجه کار خود کنترل دارید و میوه ها را به هر اندازه و شکلی که مایل باشید، خشک می کنید.
  • کیفیت میوه خشک شده به اندازه تکه های میوه و مدت زمان خشک کردن آن بستگی دارد
  • مواد لازم برای خشک کردن میوه در فر: فر، کاغذ مومی یا لاینر های سیلیکونی و سینی فر یا توری های گرد مخصوص پیتزا
  • در این روش برای جلوگیری از رشد باکتری ها میوه ها را در دمای پایین گرم می کنند تا آب آنها به قدر کافی تبخیر شود.
  • فر را از قبل در دمای ۵۴ تا ۷۱ درجه ی سانتی گراد گرم کنید.
  • از درجه ی حرارت پایین تر برای میوه های برش خورده ی نازک مانند سیب یا هلو و از دمای بالاتر برای توت فرنگی ها و سایر توت های کامل استفاده کنید.
  • روی سینی فر را با کاغذ مومی بپوشانید و تکه های میوه را با حفظ فاصله بچینید.
  • یک توری گرد مخصوص پیتزا یا یک لاینر سیلیکونی روی میوه ها برای جلوگیری از جمع شدن (لوله شدن) آنها قرار دهید.
  • میوه ها را درون فر بگذارید و هر دو ساعت سینی فر را بچرخانید.
  • هنگامی که میوه خشک، بافتی مانند چرم پیدا کرد و حدی منعطف بود، آماده بیرون آوردن از فر است.
  • بعد از بیرون آوردن میوه های خشک از فر آنها را در ظرف های پلاستیکی یا شیشه ای بریزید و برای ۴ تا ۵ روز سر ظرفها را باز بگذارید تا رطوبت باقی مانده آنها تبخیر شود. در طی این روزها ظرف را ، تکان دهید تا میوه ها کمی جابه جا شوند.پس از ۵ روز، در ظرف را ببندید.
  • مدت زمان خشک شدن میوه به تناسب ضخامت اسلایس و آب دار بودن میوه ها متفاوت می باشد ولی بطور تقریبی برای میوه های مختلف به شرح ذیل می باشد.
  • سیب:۶ ساعت؛
  • انگور:۸ تا ۱۰ ساعت؛
  • پوست مرکبات:۸ تا ۱۰ ساعت؛
  • گیلاس:۱۲ ساعت؛
  • توت فرنگی:۱۲ ساعت؛
  • زردآلو:۱۲ ساعت.
  • آلو:۶ ساعت؛
  • گلابی:۶ ساعت؛
  • هلو:۶ ساعت؛
  • موز:۶ ساعت؛

مرحله ۷ – با دستگاه خشک کن 

 

  • استفاده از دستگاه میوه خشک کن، سبب می شود آب میوه به صورت خیلی آرام ، آهسته و با حرارت خیلی کم تبخیر شود.اکثر این دستگاه های میوه خشک کن در کف خود المنت برقی مشبک دارند که روی آن ها هواکش قرار دارد.
  • بسته به نوع میوه و نوع دستگاه میوه خشک کن، ۲۴ ساعت وقت لازم است تا میوه ها به صورت کامل خشک شوند. اگر قصد خشک کردن مقدار زیادی میوه و سبزیجات را داشته باشید استفاده از دستگاه های میوه خشک کن یکی از بهترین گزینه هاست.
  • میوه خشک کن را روی تنظیمات خشک کردن میوه قرار دهید و اگر چنین تنظیماتی ندارد، آن را روی درجه ی حرارت ۵۷ درجه ی سانتی گراد بگذارید.
  • میوه ها را درون خشک کن بچینید.
  • میوه ها در این دستگاه با توجه به میوه و ضخامت آن به ۲۴ تا ۴۸ ساعت زمان برای خشک شدن نیاز دارند.
  • بعد از ۲۴ ساعت اول برای جلوگیری از خشک شدن بیش ازحد میوه ها، آنها را مدام چک کنید.
  • میوه ها خشک و ترد شده را جمع آوری کنید. میوه خشک باید نسبتا سفت باشندزیرا رطوبت آنها از بین رفته است.
  • بهتر است از میوه خشک کن هایی که دارای تایمر هستند،استفاده کنیم.

در روش‌های سنتی و خانگی، واکنش‌های قهوه‌ای شدن نسبت به روش‌های صنعتی، بیشتر است زیرا معمولا روند خشک‌کردن میوه‌ها در خانه طولانی‌تر است و از افزودنی‌هایی که از واکنش‌های قهوه‌ای شدن پیشگیری می‌کنند استفاده نمی‌شود.

روش تولید میوه خشک با خشک کن صنعتی

یکی از روش های تولید چیپس میوه،استفاده از خشک کن های صنعتی می باشد.

مرحله ۸- خشک کردن صنعتی

این روش همانطور که شیوه اش مشخص است در مقیاس بالایی میوه ها را خشک می کنند . در این میان نظارت وزرات بهداشت امی ضروری می باشد. البته در این روش نیز می توان به تناسب تقاضای مشتری به صورت ارگانیک نیز تولید کرد. وهمین در فاز می توان نیز به بحث صادرات نیز تمرکز نود زیرا همانطوری که اشاره شد ایران با توجه به شرایط اقلیمی خود قادر به تولید انواع میوه بود و با خشک کردن این میوه ها می توان نیتز منطقه را برآورد کرد .

مرحله ۹:نگهداری میوه خشک

یکی از مهمترین مرحله که شاید از دید خیلی ها مهم به نظر نمی رسد . روش نگهداری آن است .زیرا این تصور است که میوه ها خشک شده وتبدیل به نوعی خشکبار شده است. ولی باید توجه داشت که در صورتی که می خواهیم استفاده حداکثری از مواد مغذی میوه های خشک داشه باشیم .باید به نگهداری آن نیز اهمیت بدهیم. بنابراین توصیه می شود در نگه داری چیپس میوه عوامل زیر را رعایت کنیم.

  • در جای خشک و خنک وبه دور از محیط نمناک نگهداری شود.
  • دمایی محیطی زیر ۷ درجه سانتی گراد باشد.
  • اکیدا داخل یخچال ویا فریز نگهداری نشود زیرا به شدت از ارزش غذایی کاسته می شود.
  • بهتر است در ظروف پلاستیکی ویا شیشه ای در بسته نگهداری شود.
  • یا اینکه در پاکت های کاغذی قرارداده شود.
  • در صورتی که در داخل کیسه های نایلونی نگهداری می کنیم اطمینان حاصل کنیم که مقدار رطوبت به حداقل رسیده باشد. ودرب آن را محکم کرده تا جریان هوا به حداقل برسد.
By |۱۳۹۸/۸/۹ ۸:۳۴:۴۶۸ام آبان, ۱۳۹۸|آموزش|۰ Comments

Leave A Comment